烟台特产购物海味极品说干贝

　　干贝，系扇贝和江珧的闭壳肌柱干制而成的海味品。但在中国古代，人们最早所熟知的“干贝”却是用江珧为原料加工的，古称江珧（瑶）柱。远在三国时期，沈莹编纂的《临海水土异物志》就有炙食珧柱的记载，其后各代史料中也有描述。

　　自清代始，用扇贝（又名干贝蛤）为原料加工的干贝，以其特有的风味备受食者偏爱，成为海八珍之一。古人曰：“干贝峻鲜，无物可以伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般，故被老饕们誉为“海味极品”。沿袭至今，地位依然。其品质、味道与海参、鲍鱼等珍品不相上下。比较而言，扇贝的产量不如江珧多，但质地明显优于江珧柱。

　　山东的栉孔扇贝是制作干贝的最佳原料，其生产于渤海湾到胶州湾等海域，尤以胶东沿海的褚岛、俚岛以及庙岛群岛最为有名，不仅产量多，而且质量好，古今皆然。民国年间出版的《胶济铁路经济调查报告总编》、《山东政俗视察记》等，均有干贝为荣成等地特产的记载。

　　干贝作为名贵的海味原料，烹调应用十分广泛。可作为各类面食的馅心主料，像包子、馄饨、锅贴、烧卖等。更可直接制作菜肴，炸、溜、炒、烧、烩、蒸等法无不各得其妙。胶东著名的干贝佳肴，品种很多，如芙蓉干贝、绣球干贝、红烧干贝肚、三丝扣干贝、冬瓜烧干贝等。其中的“芙蓉干贝”是用纯鸡蛋清加干贝、青豆、调配料炒制而成，成品色泽洁白似素白的芙蓉花冠，故而得名。此菜早在民国初年，已成为烟台久负盛名松竹林餐馆的传统风味菜，延续至今。“绣球干贝”则为一款清蒸菜，是将牙片鱼泥加调料搅拌喂口，掐成直径约3厘米左右的鱼丸放干贝丝上滚匀，成绣球状，蒸熟浇汁即好。菜品造型新颖，鲜嫩可口。上世纪五十年代前后，著名京剧表演艺术家尚小云在烟台演出时，蓬莱春餐馆制作的绣球干贝是其赏识的名菜之一。

　　说起来，干贝之所以有“海味极品”的美誉，另一个原因是与其富含的高营养成分有关，仅蛋白质的含量就高达63.7％。尤其是含有的肝糖、己氨酸、脂肪酸等，被视为天下珍品。